Jako malé dítě uměl všechny zastávky mezi na trati z Krnova do Olomouce nazpaměť a toužil po práci na dráze. Vyučil se kuchařem a číšníkem, k dráze se ale nakonec oklikou dostal: roky jezdí s jídelními vozy na dálkových vlacích Českých drah, hlavně do Německa. Poté, co o něm sepsal velkou reportáž český spisovatel Jaroslav Rudiš do Frankfurter Allgemeine Zeitung, je Pavel Peterka jedním z nejznámějších českých vrchních.

Železnice vás bavila od mala, proč jste nakonec neskončil na dráze?
Nosím brýle od svých devíti let. Podmínkou k přijetí na železniční průmyslovku nebo učiliště bylo však také dobrozdání odborného lékaře. U mne byl předpoklad, který se naštěstí nepotvrdil, že se bude vada dále vyvíjet, což by mi nedovolilo jít přímo do provozu. Tudíž se honem hledalo náhradní řešení a vybírali jsme mezi oborem kuchař – číšník a učilištěm v tehdejší ŽOS Šumperk.

Pro řadu mladých lidí je často kuchař – číšník volbou z nouze, když neví, kam jít…
Nebyl to můj případ, mě to od začátku bavilo. Měl jsem navíc štěstí na dobré učitele, zejména pak po vyučení na prvním pracovišti, kdy jsem se dostal do známé výletní restaurace nedaleko Jeseníku, jíž šéfoval pan Vincenc Šopík. Ale hlavně, dostal jsem se „do rukou“ legendě mezi jesenickými vrchními, Lekovi Projkovskému. Číšníkovi s velkým Č! Pánovi s makedonskými kořeny, avšak téměř celý život bydlícím v Jeseníku. Byl to pro mě velká škola, z níž těžím dodnes a za niž jsem velmi vděčný. Ať už jsem pracoval jako kuchař nebo číšník.

Jak jste se dostal k JLV, které jídelní vozy provozují?
Je to tak trochu i vinou mé ženy. Byl jsem v roce 2002 na jakémsi pohovoru v Budějovicích a byv z Jeseníku, nocoval u sestry v Pelhřimově. Nějak jsme se o tom doma bavili a paní mi mezi řečí řekla, abych se vrátil domu přes Prahu a stavil se poptat na práci právě u JLV. Že vlaky jsou mým koníčkem, stejně pořád někde courám, byť i s dětmi což bylo alespoň malé plus, tak to budu mít v jenom „pytli“ a dám potom doma pokoj. Sladká nevědomost! Příslovečný bič, který si tím upletla, dokázal krásně radostně práskat, ale také občas i pěkně štípnout. A já se konečně dověděl, co je za vinohradskými tunely, poněvadž kdykoliv jsem před tím přijel vlakem do Prahy, vždycky jen od východu na hlavní nádraží a dál bylo vše zastřeno jakousi rouškou tajemna.

Co jste začal u JLV dělat?
Chtěl jsem pracovat jako číšník, ať už přímo na place nebo stevard/minibarista. Tehdejší šéf oddělení jídelních vozů pan Libor Wais mi však nabídl pouze místo kuchaře. Nebyla to sice moje oblíbená parketa, ale touha zvítězila a já jsem mohl po několika zácvicích nastoupit na svoji první sólo jízdu. Vlak IC 123 Odra z Prahy do Košic s odjezdem v 11:05. Přes 700 kilometrů na jeden zátah! Téměř 10 hodin ve vlaku! To bylo něco pro mužského s klukovskou cestovatelskou duší, pro nějž byla doposud nejdelší cesta vlakem právě trasa z Mikulovic kdesi ve Slezsku do Prahy a ještě k tomu i s několika přestupy. Kde by mě tenkrát napadlo, že mi Nejvyšší železničář dá šanci tohle ještě mnohokrát překonat. Nakonec jsem se dostal i k číšnickému řemeslu, které mi asi sedí nejvíc.

V čem je práce číšníka ve vlaku jiná oproti klasické restauraci?
Co se týká řemesla samotného, podstatného rozdílu není. Jediné na co si musí každý zvyknout je to, že se jeho hospoda hýbe (nikoliv vinou nějaké skleničky vypité navíc) a může mnohdy náhle překvapit nečekanými pohyby do všech možných i zdánlivě nemožných stran. Tudíž je třeba být v jakési permanentní pohotovosti, aby škoda nepředčila užitek (a požitek). Ale! Oproti klasické restauraci máme jednu výhodu: pevný konec otevírací doby. Když vlak dojede do cíle, lidé musí vystoupit a jsme ušetřeni přemlouvání typu: „Tak ještě rundu nakonec…Ta chvilka vás snad nezabije….“, což je mnohdy údělem našich kolegů na pevné zemi.

Ještě vám nikdo v jídelním voze neusnul znaven alkoholem?
Občas se také stává, ale i s takovými si dokážeme poradit. Hlavně, aby nepřejeli svoji cílovou stanici. Vtipnější (přiznávám, že v tomto případě jednostranně) jsou ovšem situace, kdy si lidé komplikují cestu vlastní nepozorností, mnohdy zbytečnou. Nastoupí, vlak se mezitím rozjede a oni se až po nástupu ptají, kam že vlak vlastně jede. Takže místo, aby z Drážďan mířili ku Praze, jsou nuceni si cestu prodloužit s přestupem v Berlíně. Nebo bezmyšlenkovitě nastoupí na pražském hlavním nádraží do prvního vlaku a potom jsou překvapeni, když jejich další stanicí je odstavné nádraží. Kam, jak víme z pohádek a vyprávění, jezdí vlaky spát. Jednou jsem byl svědkem i situace, kdy z podchodu vyběhly dvě mladé elegantní slečny a doslova vychrlily na překvapeného pana vlakvedoucího přesné otázky: „Je to náš vlak?! A jak se do toho leze?!“

Jak se mění klientela v jídelních vozech?
Jako v každé jiné restauraci. Máme skupinu stálých zákazníků, kteří našich služeb využívají pravidelně. Potom, což ostatně vyplývá ze samotného charakteru našich služeb, je zde skupina nemalého množství těch, pro které jsme vítaným a mnohdy nečekaným doplňkem jejich putování po železnici. Pro mě osobně je tenhle mix hostů z celého světa velmi příjemným zpestřením. Dlužno říci, že z mnohých prve náhodných se stávají stálí, což je i potěšující.

I proto jezdíte tak rád do Německa?
No, nejen do Německa. To já rád zabrousím kamkoliv. Když se však ptáte konkrétně na Německo, tak asi takhle. Já se s němčinou pravidelně setkávám od svých dvanácti let. A když se s něčím setkáváte téměř denně, tak vám to vleze do krve. Tudíž se na něj nemohu dívat jen jako na místo, kde si mohu vydělávat na denní chleba, ale také jako na zemi o níž již ledacos vím a zajímá mě nejen profesně. Na čemž má zásadní vliv i můj zájem o historii, v níž má Německo, v celkovém kontextu, důležité místo. Zkrátka, jak si dvakrát denně „nezašprechtím“, nemá ten den cenu.

V Česku je vidět, že obliba jídelních vozů roste. Je tomu tak i v Německu?
Ze vzpomínek starších kolegů, z nichž mnozí jsou již v penzi, vím, že naše restaurační vozy měly v německy mluvících zemích (a nejen tam) vždy dobré jméno. Lze skutečně s potěšením sledovat stoupající tendenci v zájmu o naše služby. V nedávné době o nás vyšlo i několik rozsáhlých textů ve významných německých médiích a je pravdou, že jsou hosté, kteří nás navštíví právě s odkazem na tyto. Což je samozřejmě potěšující, avšak zároveň svým způsobem i zavazující. Je to asi i tím, že v našich jídelních vozech se cestující stále ještě setkají s klasickými restauračními službami. To už dnes tak běžné není a lze sledovat i výrazně opačnou strategii.

Jezdit na mezinárodních vlacích znamená, předpokládám, časté pobyty mimo domov. Jak máte práci organizovanou?
Zde je potřeba zmínit přesnou strukturu, aby nedošlo k nějaké mylné interpretaci. Tedy: vlastníkem a provozovatelem vozů jsou České dráhy. Servisní společností, která poskytuje gastronomické služby na jejich palubách, je JLV Praha. Ta je autorem určitého franšízového konceptu, na jehož základě poskytujeme s kolegyněmi a kolegy služby samotné. Vše se odvíjí od konkrétní smlouvy, oběhů jednotlivých vlaků, turnusového střídání posádek a dalších kritérií. Což třeba, pro ilustraci, znamená, že jsme na trati osm dnů a osm máme volno.

Kolik vás na jídelní vůz je?
Jezdíme ve třech. Kuchař, oddílový číšník, který jezdí s minibarem a číšník přímo v jídelním voze. S kolegou kuchařem už spolu jezdíme desátým rokem a jako číšník/minibarista můj syn, kroutící si svoji osmou sezónu.

Jak to vypadá po celém dni?
To víte, máte-li za sebou celodenní směnu, několikátou v týdenním turnusu, nejraději byste hned po dojezdu do cílové stanice všechno zamknul a odešel pryč. Je však třeba uklidit, nachystat vůz na další výkon, doplnit zboží a také odbýt každodenní povinnou administrativu, aby se zbytečně nekupila na konečné účtování. Potom si však může jeden sednout, sezout boty, podložit nohy a úlevně do sebe nechat vklouznout kousek vychlazeného plzeňského. Které je, jak známo, významným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Ostatně, i lékař, jeden z hrdinů knihy Jaroslava Rudiše Český ráj, doporučuje v rámci prevence každému muži tři plzeňská piva denně!

Jezdíte výhradně s vlaky Českých drah, takže přijdete do styku s jejich zákazníky. Kam se ČD za tu dobu posunuly?
Myslím, že každý musí vidět ten velký skok, který udělaly. Konkurence je zdravá a myslím, že na kvalitě služeb je to vidět nejlépe. Jídelní vůz je určitě konkurenční výhodou a bylo by dobré chovat jej, jak se říká, jako rodinné stříbro.

Mění se nějak to, co si lidé dávají?
Čepované pivo, svíčková na smetaně nebo jiné jídlo tradiční české kuchyně zůstávají za hranicemi jistotou již od úspěchu naší gastronomie na Světové výstavě v Bruselu. Díky pravidelně se měnící sezónní nabídce to však rozhodně není jen o této kombinaci. Někdy se snažím zejména turistům pomoci a vysvětlit, co si mají dát. Beru to tak, že jídelní vůz je prvním místem, kde se s Českem potkají, tak ať je ten první dojem co nejlepší. V podstatě jsme takovými ambasadory, na nichž záleží, jaký bude jejich první dojem. Hlavně v případech, kdy mnozí k nám přijíždějí poprvé. Když se cizinci zeptají, rád jim poradím, kam mají třeba v Praze jít.

Je nějaké období, kdy je v jídelních vozech klidněji?
Většinou listopad, první půlka prosince a potom také začátek kalendářního roku. Ale stačí, aby vypadl jeden vlak před námi, a rázem je plno bez ohledu roční období.

Kterou část trati do Německa máte nejraději?
Bezkonkurenčně údolím Labe. Je to krásná trasa, zvláště za hezkého počasí. Vidím to i na cestujících, jak jsou mnohdy nadšeni, když těmito místy projíždíme. Někdy je velmi obtížné projít i chodbičkou přes houfy u oken s fotoaparáty a kamerami.

V budoucnu vlaky budou jezdit tunelem pod Krušnými horami, o výhled tak přijdete…
Když vezmeme v potaz, jak dlouho se u nás o vysokorychlostních tratích mluví a kde všude ještě ani krumpáč nekopnul, nemám obavu, že bych o výhled v dohledné době přišel. Když si navíc vzpomenu, jak se u nás tleskalo stošedesátikilometrové rychlosti v době, kdy už naše vlaky uháněly po Německu dvoustovkou… .

Ve své práci jste se dostal s jídelním vozem i tam, kam běžné spoje z Česka nejezdí. Jak se vám to podařilo?
Měl jsem štěstí, že mě pan Libor Wais přizval do týmu zajišťujícího vozbu zvláštních vlaků, kde servis zajišťoval catering JLV. Což bylo další naplnění mého fandovství. Projet s parními rychlíky kus Evropy od Košic až třeba po Gotthardský průsmyk ve švýcarských Alpách. Nebo kouzelný pohled na zasněžené vrcholy alpských velikánů osvícené vycházejícím sluncem z noční temnoty horských údolí při cestě na benátský karneval.

Vlakem jste byl už leckde, máte ještě nějakou trasu, která vás láká?
Určitě bych si rád někdy projel Transsibiřskou magistrálu. Nebo na podzim vyhlídkovým vlakem napříč celou Kanadou z Vancouveru do Toronta.

V textu v FAZ vás Jaroslav Rudiš přirovnává k herci na jevišti, který má publikum v podobě hladových a žíznivých cestujících. K divadlu máte blízko, divadelní a filmovou vědu jste studoval. Kde se u vás vzala taková vášeň pro tuto činnost?
Ve škole, při přípravě k hospodskému řemeslu, jsem potkal jednoho pana vrchního, který byl kdysi činný v kulturní sféře, ale po osmašedesátém roce tuhle práci z nějakých důvodů nemohl dělat. Tak vystudoval hotelovou školu a živil se číšničinou. Tenhle pán v naší škole založil kulturní kroužek a postupem času nám, mimo jiné a obrazně řečeno, otevřel dveře do divadel již dávno zavřených, notně zaprášených a nechal nás nahlédnout do časů, kdy rozdávala radost. Čímž kupříkladu mně velmi zásadně ovlivnil další život. Je třeba dodat, že velmi pozitivně.

Jak jste dopadl?
Nepříliš valně. Dokončil jsem sice celé tři roky, včetně všech zkoušek, zápočtů a potřebných bodů, ovšem poslední dva schody, obnášející úspěšné obhájení bakalářské práce a státních zkoušek, zůstanou asi již nevyšlápnuty. Ale! Neúspěch neberu jako prohru, byť scházelo tak málo. Studium uměnovědy na olomoucké univerzitě charakterizuji jako osvěžující lázeň, sice někdy na hranici utonutí, která mi o notný kus rozšířila obzor vědění, naučila o kousek jinak myslet, vrhla do života nové přátele a taky i zbavila trémy v situacích, kdy jsem nucen promlouvat před vícero lidmi. Jo, a taky odehnalo ode dveří tu nesympatickou ohrožující potvoru neurčitého pohlaví, představující se jako krize středního věku.

 

Pavel Peterka je člověkem umělecké povahy. Sepsal i vzpomínkový text, jak vyrazil speciální parním vlakem do Tater s jídelním vozem.

Pod parou z Prahy do Tater a zpět

Přestože se již dnes na běžných výkonech nevaří tak jako před dvaceti, třiceti a více lety, i já jsem měl možnost si tehdejší praxi vyzkoušet. Právě díky vozbě zvláštních vlaků. Kupříkladu takový mimořádný parní rychlík na Slovensko, který měl i podtitul, že je vedený při příležitosti padesátého výročí cesty revizora pražského dopravního podniku Gustava Anděla do Vysokých Tater. Do soupravy byl zařazený, dnes již historický, jídelní vůz řady BRam vyrobený roku 1969 ve vagónce Studénka, jeden z dokladů umu(!) našich konstruktérů a nadčasovosti jejich práce.

Vše začalo přípravou v centrále firmy JLV, na pražském Spořilově. Jako první sestavení týmu, který pojede. Následováno naplánováním vlastní nabídky, aby korespondovala s možnostmi výroby v omezeném prostoru během několikadenní jízdy samotné. Dále potom příprava surovin, materiálu, nádobí atd., zkrátka všeho co je při provozu jídelního vozu zapotřebí. Když bylo všechno hotovo, celá tahle pomyslná hromada živého i neživého byla naložena a postupně převezena do areálu libeňského depa pod Krejcárkem, kde měla domov parní lokomotiva 498.022, zvaná též Albatros a probíhala tady fyzická příprava celého vlaku.

Vše se několikrát přeneslo z auta přes několik kolejí do jídelního vozu a… . Asi každý, kdo se podobné akce účastnil potvrdí, že pohled do prázdného a nepřipraveného vozu, navíc ještě před takovým náročnějším podujatím, nepatří k těm povzbuzujícím. Ovšem na jakékoliv pocity nebyl čas. Bylo třeba uložit vše dovezené, vychladit nápoje, způsobit malý „zázrak nad Vltavou“ instalací výčepu na pivo (což nebylo vůbec samozřejmostí), připravit restauraci a také cosi ukuchtit v hrncích pro hladové žaludky poutníků. Základním kamenem byl téměř povinný guláš a hlavně mít před odjezdem předpřipravené palačinky, odhadem asi HROMADU! Nepsaná palačinková norma na výjezdovou várku byla tři litry mléka, deset vajec a mouky podle potřeby.

Dále potom samozřejmě takové ty drobnosti jako párky, hemenexy, omelety v různých kombinacích plus nějakou masovou minutku s opékanými bramborami a nesměl chybět i malý studený dezert. Důležitou a neopomenutelnou součástí přípravy kuchyně a pomocných prostor bylo také utěsnění všech možných otvorů, netěsností i zdánlivě neškodných dírek, kdekoliv měly prostup vně vozu. Do svojí první jízdy v jídelním voze, kdy si v čele vlaku elegantně vykračuje parní lokomotiva jsem netušil, jakou mají drobné saze schopnost pronikat dovnitř. Moje představa jakéhosi občasného romantického pohledu na supící krasavici při průjezdu dlouhými oblouky z pootevřeného okna vzala zasvé ihned při prvním odjezdu z pražského hlavního nádraží. Situace až cimrmanovská. Ty potvory vám vlezou všude.

Najednou bylo od sazí všechno, co leželo kdekoliv volně nezakryto či neuloženo ve skříňkách a zásuvkách. Včetně toho co se zrovna škvířilo na plotně. Ve vteřině se natěšená duše železničního nadšence vrátila zpátky na, relativně, pevnou podlahu vlakové kuchyně a on si naplno uvědomil, že mu zbyla jen a jen práce u plotny a ty svoje pomyslná fanouškovská štěstíčka si bude muset uždibovat jen po kouscích ve volných chvilkách. Jichž je při takovýchto jízdách méně než nemnoho.

Avšak zpět k plotně! Vlak je unášen směrem na východ se zapadajícím sluníčkem v zádech vstříc noci a před námi kilometry trati počítané na stovky. V očekávání atraktivních chvil, kdy má parní vlak uhánějící noční temnotou zvláštní kouzlo, občas osvěžené hrstí jisker vylétnuvších z komína lokomotivy. Ale jen trošku, aby se nikdo neobával jiného ohně než toho v kotli! Ovšem, v jídelním voze jako by se čas zastavil nebo měl alespoň permanentní zpoždění. Stoly stále plně obsazené, sklenice se rosí vychlazeným čepovaným pivem. Čerstvě zalitá káva se snaží proniknout nedefinovatelnou směsí aromat, která se mísí v přeplněné jídelně a alespoň krátce provonět tu směs lidských těl, kouře, oleje, oděvů a bot. Což však nikomu není na obtíž, poněvadž vše co se tady teď odehrává má společného jmenovatele a tím je vzájemná spřízněnost duší, spojených železnou dráhou.

No a do toho celého hemžení jsou přinášeny z kuchyně talíře s pozdravy do hladových žaludků cestovatelů. „Takže, tady guláše pro tatínky a dvakrát párek pro juniory. … Jo, hemenex hned přinesu a na Vás taky s tím řízkem myslím. … Chutnalo? Jak prosím? Ano, ještě třikrát palačinky a tři kafe. … Kluci vteřinku, je vás příliš mnoho vlků na jednoho zajíce, už se to chystá.“ Atd., atd., atd. Mezitím vjíždějí v kuchyni do sporákových trub pekáče s masem, aby bylo také předpřipraveno polední jídlo na nadcházející den a plyn proudí naplno, aby živil kuchyňské ohně. Ovšem, ouha! Přichází další poznání. Dokonalý vůz má také jednu slabůstku. Vše zásobuje jedna propan-butanová bomba a ta „nestíhá“. Přívod plynu zamrznul. Takže honem vypnout sporáky a nechat ventil „povolit“, aby se mohlo pokračovat. A tak to jde pořád dokola. Párky, řízky, hemenexy, guláše, omelety a PALAČINKY, PALAČINKY, PALAČINKY…! Jediný rozdíl je cítit při snídaních, kdy mají řízky a guláše provozní pauzu. Tak to jde téměř po celou cestu.

Nakonec přichází na přetřes otázka, co uvaříme k obědu při zpáteční cestě do Prahy? Zásoby se již výrazně ztenčily a ke slovu přichází lehká improvizace. Vezmu suroviny, které zbyly a uvařím nostalgickoparněvlakový hrnec na smetanovo-paprikové omáčce. Jako příloha budou houskové knedlíky. Ještě název. Zvítězil návrh: „Překvapení paní Andělové panu Andělovi při jeho návratu z rekreace ve Vysokých Tatrách.“ „Tohle chcete každému přeříkávat? To nebudeš hotová/ý ještě v Hranicích na Moravě.“ Pro přímou nabídku u stolu je tedy zvolený kratší název „Anděl“, ale děvčata ještě zasednou, na papíry formátu A4 postupně název jídla napíšou a potom nalepí pod strop jídelny v celé délce. Pěkně dokola kolem stěny u kuchyně, aby si každý početl, než dostane oběd.

Tagy jídelní vozy JLV Pavel Peterka rozhovory na konec roku Top

49 komentářů